Pourquoi commencer si tard ? Simplement parce-que la sève de la vigne se déplacent des branches vers la racines, là où elles seront stockées. Si nous taillons trop tôt, toute la sève n'aura pas eu le temps de descendre et la vigne perdra donc de précieuses réserves. Nous attendons donc la fin de la période de sève descendante pour commencer la taille, afin d'aider le vigne a passer l'hiver et de facilité son "démarrage" au printemps.
-Elle permet de sélectionner les meilleurs bois pour porter les grappes.
-Elle aère la vigne en limitant le nombre de brins et leur longueur évitant donc les amas de végétations.
-Elle régle la quantité de grappe et donc la concentration des fruits.
-Elle prépare la récolte de l'année suivante, mais aussi celle qui aura lieu dans deux ans.
-Elle rajeunit la vignes en renouvelant les brins.
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